From a09392836ef5ad46a79b947cbfaf470354d6a616 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Anduin Xue Date: Mon, 21 Mar 2022 01:53:16 +0800 Subject: [PATCH] =?UTF-8?q?=E9=87=8D=E6=9E=84=E6=88=9A=E9=A3=8E=E8=9B=8B?= =?UTF-8?q?=E7=B3=95=E3=80=82=E5=88=A0=E9=99=A4=E5=85=B6=E4=B8=AD=E7=9A=84?= =?UTF-8?q?EUII=E4=BF=A1=E6=81=AF=E3=80=82=E9=81=BF=E5=85=8D=E5=BC=95?= =?UTF-8?q?=E7=94=A8GitHub?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- ...32\351\243\216\350\233\213\347\263\225.md" | 50 +++++++++---------- 1 file changed, 23 insertions(+), 27 deletions(-) diff --git "a/dishes/dessert/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225.md" "b/dishes/dessert/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225.md" index c3cc30cd52..c2e7248af8 100644 --- "a/dishes/dessert/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225.md" +++ "b/dishes/dessert/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225/\346\210\232\351\243\216\350\233\213\347\263\225.md" @@ -48,64 +48,56 @@ * 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响） * （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**） -本步骤之前的描述存在一定问题并已修改，感谢 Issues(#593)中 @ABAEX 指出： - -> 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。 -> -> 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。 -> 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发（1个鸡蛋配方则是3g水） -> 而蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。 -> 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。 ### 搅拌蛋黄液 -* 向蛋黄中加入食用油、牛奶以及 **1/4** 的白糖，用刮刀搅拌均匀 +* 准备一个新的空碗，加入全部食用油，然后放入低筋面粉搅拌 + * 油会直接阻断面筋的形成 +* 将蛋黄加入碗中，再加入牛奶以及 **1/4** 的白糖，用刮刀搅拌均匀 + * 此时加入的牛奶虽然含水，但是不应形成面筋了。 * 准备好低筋面粉，一边慢慢撒入容器一边用刮刀“Z 字形搅拌”（之字形搅拌），即刮刀只能沿着刀刃的方向左右或前后移动。**不可无序地逆时针或顺时针搅拌** * 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（少许团块是正常现象，可继续搅拌使其分散） * 静置，备用 -感谢 Issues(#593)中 @ABAEX 指出，本步骤有另一种不同的顺序： - -> 可先加入油，然后放入低筋面粉搅拌，油会直接阻断面筋的形成，较为省事。 -> 之后加入蛋黄和牛奶继续搅拌，此时再加入含水的牛奶也不会让面粉形成面筋了。 - ### 打发蛋白 * 准备好剩余 **3/4** 的白糖。分为三份，每份为总量的 **1/4** -* [可选] 蛋清中加入柠檬汁或白醋 +* 蛋清中加入柠檬汁或白醋（可选） * 打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入**第一份白糖** * 打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入**第二份白糖** * 打蛋器高速，打发蛋白至*“湿性发泡”*的状态（此时提起打蛋器头，有长长的弯曲尖角），加入**第三份白糖** * 打蛋器中低速，打发蛋白至“干性发泡”的状态（提起打蛋器头，有短小直立的尖角；倒扣容器，蛋白可粘住容器不掉下来） * 此时蛋白打发程度已符合要求 -* （ps：关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。） -* （ps2：打蛋器应尽量贴近容器底部，防止出现上面浮着的表层打发，底部仍然是液体的情况） + * 关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。） + * 打蛋器应尽量贴近容器底部，防止出现上面浮着的表层打发，底部仍然是液体的情况） ### 混合搅拌 * 简单搅拌几下蛋黄液 * 用刮刀取 **1/3** 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中 -* 采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡。从附录中摘录一段： - - > 具体的翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》，我个人觉得非常好用。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。 - +* 采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡 + * 翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。 * 将 **1/3** 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 **2/3** 的蛋白霜中，继续翻拌均匀 * 将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡 ### 烘烤 * 烘烤总时间：6 寸蛋糕 **30-35** 分钟，8 寸蛋糕 **50** 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 $\pm 5$ 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察） +* 以**上管 **150** 摄氏度，下管 **160** 摄氏度**预热烘烤，约 10 分钟可到达预定温度。 +* 预热完成后，将模具放入烤箱下层 * 选择**变温烘烤**，分为两个阶段。 * 第一阶段烤箱设定温度为：上管 **150** 摄氏度，下管 **160** 摄氏度； + * 烘烤总时长的前 **3/5** 为第一阶段烘烤 * 第二阶段温度为：上管 **160** 摄氏度，下管 **170** 摄氏度； -* 以**与第一阶段烘烤温度相同的温度预热**，约 10 分钟可到达预定温度。（建议有经验后，在混合搅拌开始时即可预热） -* 预热完成后，将模具放入烤箱下层 -* 烘烤总时长的前 **3/5** 为第一阶段烘烤，后 **2/5** 时长为第二阶段烘烤。切换时，直接调整烤箱温度即可。 + * 烘烤总时长的后 **2/5** 为第二阶段烘烤。直接调整烤箱温度即可切换。 * 烤好后，出炉 + * 此操作可能会**烫手**，注意用毛巾辅助 ### 冷却与脱模 -- [可选] 将模具从高处落下，震出其中的热气 -- 模具倒扣使蛋糕冷却 +- (可选) 将模具从高处落下，震出其中的热气 +- 模具倒扣 10 分钟，使蛋糕冷却 + - 没有冷却的蛋糕立刻脱模会损伤蛋糕 + - 此操作可能会**烫手**，注意用毛巾辅助 - 脱模，食用 ## 附加内容 @@ -113,7 +105,11 @@ - 参考了以下教程，文中说明非常详细且有每一步骤的配图。同时，对于为什么做某一个操作、背后的原理也有阐释，以及出现某些问题的分析： - [为了做好这个戚风蛋糕，我用了一整箱鸡蛋，从此告别凹底和塌陷](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919) - 对戚风蛋糕而言，蛋清打发是次要问题，关键是**烤制时的温度和时间**。 - +- 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。 + - 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。 + - 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发（1个鸡蛋配方则是3g水） +- 蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。 +- 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。 - 一些参考图片 ![配方](./IMG_1516.jpg)